Estudo avalia substâncias formadas na fritura

Estudo avalia substâncias formadas na fritura dos alimentos

A tese de doutorado Processo de fritura descontínua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição às ações de vigilância sanitária, da farmacêutica Eliana Rodrigues Machado, do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), avaliou alguns tipos de substâncias formadas no processo de fritura e traçou parâmetros de validação para testes rápidos, verificadores da degradação de óleos e gorduras.

A pesquisa constatou que a Vigilância Sanitária deveria fiscalizar o processo de fritura utilizado em bares, lanchonetes e restaurantes e na produção de alimentos industrializados. “O Brasil não tem legislação federal para óleos de fritura, e nem testes rápidos com confiabilidade conhecida, para serem utilizados no ato da fiscalização, alerta Eliana Machado.

Inicialmente, a farmacêutica investigou a quantidade de três grupos de substâncias, possivelmente tóxicas, chamados de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos. Estudou, então, dois tipos de óleo (o de soja e o de palma refinados) e um de gordura (a de soja parcialmente hidrogenada). Por fim, analisou e apontou parâmetros para a validação dos testes rápidos, que possibilitassem determinar o momento para o descarte dos óleos e gorduras, ou seja, quando estes se tornam impróprios para o uso. 

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